Aistinvarainen arviointi. Profesori Hely Tuorila. Elintarvike ja ympäristötieteen laitos.

Päivi Forsblom

Etelä-Suomen keittiömestariyhdistyksen syyskuun 2014 kuukausikokouksen yhteydessä luennon aistinvaraisesta arvioinnista piti professori Hely Tuorila Elintarvike- ja ympäristötieteen laitokselta.

Tuorila esitti aluksi ruoka-annoksen arvioinnista muutamia "periaatteellisia" kysymyksiä, jotka perustuivat hänen havainnointiinsa Food Camp-tapahtumasta, jossa yhdeksän huippukeittiömestaria valmisti yhdeksän huippuannosta vieraiden maisteltavaksi. Onko tällainen ateria ruoka-annos vai taideteos. Onko ruoka taidetta vai käsityötä? Onko annos yhden kokin luomus vai olivatko kaverit mukana kehittelemässä tuotetta? Miten aloittelevia kokkeja rohkaistaan? Mistä tietää että ruokalajista tulee menestys?


Tapahtuman tiedot
Tapahtuma
Missä kävit?

Roihuvuori Helpa,Etelä-Suomen keittiömestarit ry:n kuukausikokous

Kenet tapasit?

Hely Tuorila, Jaakko Kolmonen, Timo Melto, Yrjö Mensola

Kuka järjesti?

Etelä-Suomen keittiömestarit ry


Sisältö ja ajatukset
Mitä aiheita käsiteltiin?

Aistinvaraista arviointia ruoka-annosten ja ruokalistojen kehittämistyössä elintarviketieteen näkökulmasta.

Aistinvaraisessa arvioinnissa on tieteen näkökulmasta ensiksi päätettävä mitä arvioidaan. Usein annoksen tai tuotteen ulkonäön, maun ja rakenteen arviointiin vaikuttaa ennakko-odotukset ja maun ja rakenteen miellyttävyys. Annoksessa voidaan myös arvioida osien yhteensopivuutta ja suhteellista tärkeyttä tai kokonaisuuden tuottamaa mielihyvää ja tyytyväisyyttä. Mittaamiseen on luotava asteikko millä mitataan; niin että kaikki arvioijat ovat yhtä mieltä asteikon tasosta. Arviointiin vaikuttaa selkeästi myös arvioitavien tuotteiden järjestys; siksi esim. kilpailutoiminnassa voisi olla hyvä ensiksi aloittaa ns. verryttelytuotteella. Kuluttajaraateja käytettäessä arviointitehtävä liittyy useimmiten mieltymykseen ja kuluttajaraadin jäsenet edustavatkin omaa kuluttajasegmenttiään. Nykyään vallalla olevan "terveystrendin" vaikutuksia voidaan arvioida mittaamalla miten tuotteesta kerrotut terveysvaikutukset vaikuttavat kuluttajan käyttäytymiseen arviointitilanteessa aistinvaraisessa arvioinnissa ja minkälaisia asenteita mitataan. Näissä tilanteissa on huomattu raju jako: osalle kuluttajista terveellisyys on tärkeämpi kuin maku ja toinen osa kuluttajista ei juuri välitä terveysväittämistä.
Elintarviketieteen näkökulmasta tutkimuksessa on kaksi linjaa: ruoan ja yksittäisten tuotteiden tutkimusta aistien avulla, jolloin voidaan tutkia esim. hajua, makua, rakennetta tai lämpötilaa. Toinen linja painottaa kuluttajavasteiden tutkimusta, eli sitä miten kuluttajaryhmät kokevat ruoan eri tilanteissa jolloin tutkimuksen kohteena ovat ruoka itsessään, henkilö ja tilanne jossa ruokaa nautitaan.

Nykyään tutkimusta käytetään yhä enemmän ruoan tai tuotteen laadun määrittelemisen lisäksi myös ateriakokonaisuuksiin liittyvänä. Voidaan esimerkiksi oliiviöljyn kohdalla tutkia mihin ruokalajeihin eri öljyjä voidaan käyttää ja mikä tuote/laji sopii parhaiten tiettyyn ruokalajiin.

Elintarvikkeiden tuotekehityksessä uusien tuotteiden kehittäminen on ennakkoluulotonta ja luovaa mutta samalla myös järjestelmällistä ja päämäärähakuista toimintaa. Aistinvarainen arviointi on olennainen työkalu. Tietoa pitää kerätä sekä kuluttajia edustavan raadin että toiminnan eri vaiheissa käytettävän koulutetun raadin avulla. Tuote voi menestyä, jos sen aistinvarainen laatu koetaan kussakin käyttötilanteessa riittävän hyväksi ja mahdollisesti kilpailijaa paremmaksi.

Millaisia ideoita, ajatuksia ja huomioita sinussa syntyi? Miten hyödyit?

Opiskelijoiden kanssa mennään helposti mutu-tuntumalla. Tärkeää muistaa arvioinnin järjestelmällisyys ja päämäärätietoisuus. Kilpailutoiminnassa muistettava arvioinnin tasapuolisuus: "verryttelyannos"

Arviointi (1-5)
5

Virta

tiistai 16. syyskuuta 2014

Päivi Forsblom aineisto päivitetty.

{ds}{fs}{summary}{diff_changed}{fe}{old_value}{os}Etelä-Suomen keittiömestariyhdistyksen syyskuun 2014 kuukausikokouksen yhteydessä luennon aistinvaraisesta arvioinnista piti professori Hely Tuorila Elintarvike- ja ympäristötieteen laitokselta.

Tuorila esitti aluksi ruoka-annoksen arvioinnista muutamia "periaatteellisia" kysymyksiä, jotka perustuivat hänen havainnointiinsa Food Camp-tapahtumasta, jossa yhdeksän huippukeittiömestaria valmisti yhdeksän huippuannosta vieraiden maisteltavaksi. Onko tällainen ateria ruoka-annos vai taideteos. Onko ruoka taidetta vai käsityötä? Onko annos yhden kokin luomus vai olivatko kaverit mukana kehittelemässä tuotetta? Miten aloittelevia kokkeja rohkaistaan? Mistä tietää että ruokalajista tulee menestys?

Aistinvaraisessa arvioinnissa on tieteen näkökulmasta ensiksi päätettävä mitä arvioidaan. Usein annoksen tai tuotteen ulkonäön, maun ja rakenteen arviointiin vaikuttaa ennakko-odotukset ja maun ja rakenteen miellyttävyys. Annoksessa voidaan myös arvioida osien yhteensopivuutta ja suhteellista tärkeyttä tai kokonaisuuden tuottamaa mielihyvää ja tyytyväisyyttä. Mittaamiseen on luotava asteikko millä mitataan; niin että kaikki arvioijat ovat yhtä mieltä asteikon tasosta. Arviointiin vaikuttaa selkeästi myös arvioitavien tuotteiden järjestys; siksi esim. kilpailutoiminnassa voisi olla hyvä ensiksi aloittaa ns. verryttelytuotteella. Kuluttajaraateja käytettäessä arviointitehtävä liittyy useimmiten mieltymykseen ja kuluttajaraadin jäsenet edustavatkin omaa kuluttajasegmenttiään. Nykyään vallalla olevan "terveystrendin" vaikutuksia voidaan arvioida mittaamalla miten tuotteesta kerrotut terveysvaikutukset vaikuttavat kuluttajan käyttäytymiseen arviointitilanteessa aistinvaraisessa arvioinnissa ja minkälaisia asenteita mitataan. Näissä tilanteissa on huomattu raju jako: osalle kuluttajista terveellisyys on tärkeämpi kuin maku ja toinen osa kuluttajista ei juuri välitä terveysväittämistä.
Elintarviketieteen näkökulmasta tutkimuksessa on kaksi linjaa: ruoan ja yksittäisten tuotteiden tutkimusta aistien avulla, jolloin voidaan tutkia esim. hajua, makua, rakennetta tai lämpötilaa. Toinen linja painottaa kuluttajavasteiden tutkimusta, eli sitä miten kuluttajaryhmät kokevat ruoan eri tilanteissa jolloin tutkimuksen kohteena ovat ruoka itsessään, henkilö ja tilanne jossa ruokaa nautitaan.

Nykyään tutkimusta käytetään yhä enemmän ruoan tai tuotteen laadun määrittelemisen lisäksi myös ateriakokonaisuuksiin liittyvänä. Voidaan esimerkiksi oliiviöljyn kohdalla tutkia mihin ruokalajeihin eri öljyjä voidaan käyttää ja mikä tuote/laji sopii parhaiten tiettyyn ruokalajiin.

Elintarvikkeiden tuotekehityksessä uusien tuotteiden kehittäminen on ennakkoluulotonta ja luovaa mutta samalla myös järjestelmällistä ja päämäärähakuista toimintaa. Aistinvarainen arviointi on olennainen työkalu. Tietoa pitää kerätä sekä kuluttajia edustavan raadin että toiminnan eri vaiheissa käytettävän koulutetun raadin avulla. Tuote voi menestyä, jos sen aistinvarainen laatu koetaan kussakin käyttötilanteessa riittävän hyväksi ja mahdollisesti kilpailijaa paremmaksi.{oe}{new_value}{ns}Etelä-Suomen keittiömestariyhdistyksen syyskuun 2014 kuukausikokouksen yhteydessä luennon aistinvaraisesta arvioinnista piti professori Hely Tuorila Elintarvike- ja ympäristötieteen laitokselta.

Tuorila esitti aluksi ruoka-annoksen arvioinnista muutamia "periaatteellisia" kysymyksiä, jotka perustuivat hänen havainnointiinsa Food Camp-tapahtumasta, jossa yhdeksän huippukeittiömestaria valmisti yhdeksän huippuannosta vieraiden maisteltavaksi. Onko tällainen ateria ruoka-annos vai taideteos. Onko ruoka taidetta vai käsityötä? Onko annos yhden kokin luomus vai olivatko kaverit mukana kehittelemässä tuotetta? Miten aloittelevia kokkeja rohkaistaan? Mistä tietää että ruokalajista tulee menestys?{ne}{de}

16.9.2014 12:26
Päivi Forsblom uusi aineisto lisätty
16.9.2014 12:15